SALMONE CON VERDURE E SALSA AL PEPE ROSA

Ingredienti (per 4 persone):

4 trance di salmone (di circa 220gr l'una)

2 scalogni

ritagli e lische di pesce

3 carote

1 cipolla piccola

1 costa di sedano

1 bicchiere di vino bianco

2 zucchine

2 patate

60gr di burro

succo di limone

1 cucchiaino d'olio

prezzemolo

1 rametto di timo

foglie di alloro

bacche di pepe rosa

sale



Preparazione:



Togliete le eventuali lische dalle trance e conservatele; rosolate le trance in una padella antiaderente a fuoco medio per 10 minuti per parte. Condite con sale e tenetele in caldo.




Preparate un fumetto di pesce facendo rosolare lische e ritagli di pesce in un cucchiaio di burro e nell'olio, insieme ad 1 carota, la cipolla, ed il sedano tagliati a pezzetti, alcuni rametti di prezzemolo, timo, alloro e metà del vino. Lasciate evaporare e versatevi 3 dl di acqua. Fate sobbollire per 30 minuti e filtrate.




Lessate separatamente in acqua salata le 2 carote rimaste, le zucchine e le patate tagliate tutte a bastoncini julienne; tenete da parte.

Per la salsa, fate appassire gli scalogni in 20 gr di buro. Unite il vino rimasto e lasciatelo evaporare, quindi aggiungere il fumetto filtrato e continuate la cottura fino a quando la salsa non si sarà ridotta ed addensata.

Togliete dal fuoco, salate, aggiungetevi 30 gr di burro a pezzetti e 2-3 gocce di succo di limone e sbattete con la frustina. Quando la salsa è omogenea, aggiungete un cucchiaio di bacche di pepe rosa e riscaldate. Mettete le trance di salmone sul piatto di portata caldo, contornate con le verdure lesse, versatevi sopra un po' della salsa e servite quella rimanente in una salsiera.